Preparazione sous-vide

Come funziona una slow cooker sous-vide

Una slow cooker con modalità sous vide riunisce due diversi metodi di cottura in un unico recipiente rimovibile in ceramica. La modalità a bagnomaria non si limita a cuocere lentamente un sacchetto sigillato: usa una sonda per misurare la temperatura del bagno e poi la mantiene selezionata mentre cuoce gli alimenti sigillati. La sonda va posizionata diversamente nelle due modalità e il ciclo sous vide termina in modo diverso rispetto a un ciclo temporizzato di cottura lenta.

Preparate il bagnomaria prima di cena

Il manuale sous vide della Crock-Pot indica che l'acqua può impiegare più di un'ora per raggiungere la temperatura selezionata. Iniziare con acqua calda del rubinetto o riscaldata in un bollitore può ridurre l'attesa, ma il tempo varia in base alla temperatura e alle condizioni di partenza. Non pianificate questa cottura come se fosse istantanea. Preparate gli ingredienti sigillati mentre il bagnomaria si preriscalda ed evitate di sollevare ripetutamente il coperchio, perché così il calore si disperde.

Nel recipiente in ceramica deve esserci abbastanza spazio perché l'acqua circoli intorno ai sacchetti. Il manuale segnala che potrebbe essere necessario rimuovere un po' d'acqua dopo aver immerso gli alimenti sigillati, per evitare che trabocchi. Una capacità nominale di sei o sette quarti non corrisponde a un numero sicuro di sacchetti: contano le dimensioni degli alimenti, la forma dei sacchetti e il volume d'acqua spostato. Usate le pinze per maneggiare l'acqua calda.

Usate un sacchetto sigillato adatto

Per ottenere risultati ottimali, il produttore consiglia sacchetti sottovuoto. Descrive anche l'uso di un sacchetto richiudibile resistente al calore o adatto al microonde, con la tecnica dello spostamento dell'acqua: immergete in una pentola separata d'acqua il sacchetto parzialmente chiuso, in modo che l'aria ne venga espulsa, poi chiudetelo prima di immergere gli alimenti nella slow cooker. Seguite le istruzioni del manuale riguardo al materiale e alla preparazione del sacchetto; non date per scontato che tutti i sacchetti con chiusura a zip siano resistenti al calore.

Quando l'acqua è calda, rimuovete la sonda dall'apertura del coperchio senza scollegarla, sollevate il coperchio e immergete gli alimenti sigillati. Reinserite la sonda nell'apertura, in modo che solo la punta metallica tocchi l'acqua del bagnomaria. Non deve perforare un sacchetto: la sonda misura la temperatura dell'acqua, non quella degli alimenti nella confezione. Se un sacchetto galleggia, il manuale consiglia di eliminare l'aria rimasta o di usare pesi adatti al contatto con gli alimenti.

Completate la cottura fuori dalla slow cooker

Al termine del timer sous vide, l'elemento riscaldante si spegne. Il manuale non descrive questa fase come un passaggio automatico a Warm della cottura lenta. Rimuovete la sonda in sicurezza, estraete i sacchetti con le pinze e seguite le istruzioni della ricetta. Per rosolare gli alimenti al termine della cottura, il manuale consiglia di asciugarli e usare una padella calda, una griglia o il grill del forno. Non è presente una funzione di rosolatura integrata.

Tenete distinta la procedura di cottura lenta

In modalità di cottura lenta, la sonda può invece passare attraverso l'apertura del coperchio e raggiungere la parte più spessa dell'alimento. Anche senza la sonda, il modello digitale consente di impostare un ciclo temporizzato High o Low. Al termine di un programma di cottura lenta temporizzato, l'apparecchio emette un segnale acustico e attiva Keep Warm; il produttore specifica che Warm serve solo per alimenti già cotti e raccomanda di non superare quattro ore. Questa differenza spiega perché è importante impostare la modalità corretta prima di inserire durata e temperatura.

A chi è utile questa configurazione?

Questo apparecchio combinato ha senso se prevedete di usare sia la cottura a bagnomaria sia quella lenta tradizionale e potete fare spazio per sonda, sacchetti, pinze e tempo di preriscaldamento. È meno interessante se cucinate raramente sous vide o desiderate terminare rapidamente la cottura con una rosolatura usando un solo apparecchio. La CPSCRTO60-OM da sei quarti non ha il blocco per il trasporto; la CPSCRTCLL70-SS da sette quarti ne aggiunge uno per il trasporto dopo la cottura. Entrambe seguono la stessa procedura generale a due modalità.