Sous-vide-Setup
So funktioniert ein Sous-vide-Schongarer
Ein Schongarer mit Sous-vide-Modus kombiniert zwei unterschiedliche Garverfahren in einem herausnehmbaren Steinguttopf. Beim Wasserbad-Modus wird ein verschlossener Beutel nicht einfach langsam gegart: Ein Temperaturfühler misst das Wasserbad, hält dann eine gewählte Temperatur und gart darin die versiegelten Lebensmittel. Der Temperaturfühler muss in jedem Modus anders positioniert werden, und der Sous-vide-Zyklus endet anders als ein zeitgesteuerter Slow-Cook-Zyklus.
Planen Sie das Wasserbad vor dem Abendessen
Laut Handbuch für den Crock-Pot Sous Vide kann es mehr als eine Stunde dauern, bis das Wasser die gewählte Temperatur erreicht. Mit heißem Leitungswasser oder im Wasserkocher erhitztem Wasser lässt sich die Wartezeit verkürzen, doch sie hängt von der Temperatur und den Ausgangsbedingungen ab. Planen Sie nicht wie bei einem Gerät, das sofort einsatzbereit ist. Bereiten Sie die versiegelten Zutaten vor, während das Wasserbad vorheizt, und heben Sie den Deckel nicht wiederholt an, da sonst Wärme entweicht.
Im Steinguttopf muss genug Platz sein, damit das Wasser um die Beutel zirkulieren kann. Laut Handbuch muss möglicherweise etwas Wasser entfernt werden, nachdem die versiegelten Lebensmittel ins Wasserbad gelegt wurden, um ein Überlaufen zu verhindern. Ein nominelles Fassungsvermögen von sechs oder sieben Quart entspricht nicht einer festgelegten Anzahl sicherer Beutel; Größe und Form der Lebensmittelbeutel sowie die Verdrängung des Wassers spielen eine Rolle. Verwenden Sie eine Zange für das heiße Wasser.
Verwenden Sie einen geeigneten, verschlossenen Beutel
Der Hersteller empfiehlt vakuumversiegelte Beutel, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Außerdem beschreibt er die Verwendung eines mikrowellengeeigneten oder hitzebeständigen wiederverschließbaren Beutels mit der Wasserverdrängungsmethode: Senken Sie den teilweise verschlossenen Beutel in einen separaten Topf mit Wasser, sodass die Luft herausgedrückt wird, und verschließen Sie ihn, bevor Sie die Lebensmittel in den Schongarer geben. Befolgen Sie die Hinweise des Handbuchs zum Beutelmaterial und zur Vorbereitung; gehen Sie nicht davon aus, dass jeder Beutel mit Reißverschluss hitzebeständig ist.
Wenn das Wasser heiß ist, nehmen Sie den Temperaturfühler aus der Deckelöffnung, ohne ihn abzutrennen, heben Sie den Deckel an und tauchen Sie die versiegelten Lebensmittel ein. Führen Sie den Temperaturfühler wieder durch die Öffnung, sodass seine Metallspitze ausschließlich das Wasserbad berührt. Er darf keinen Beutel durchstechen: Der Temperaturfühler überwacht das Wasser, nicht die Lebensmittel im Beutel. Wenn ein Beutel schwimmt, empfiehlt das Handbuch, die restliche Luft zu entfernen oder geeignete lebensmittelechte Gewichte zu verwenden.
Beenden Sie die Zubereitung außerhalb des Schongarers
Am Ende des Sous-vide-Timers schaltet sich das Heizelement aus. Laut Handbuch ist das nicht dasselbe wie ein automatischer Wechsel zu Warm beim langsamen Garen. Nehmen Sie den Temperaturfühler vorsichtig heraus, holen Sie die Beutel mit einer Zange heraus und befolgen Sie die Rezeptanweisungen. Für eine gebräunte Oberfläche empfiehlt das Handbuch, die Lebensmittel abzutrocknen und eine heiße Pfanne, einen Grill oder den Backofengrill zu verwenden. Eine integrierte Anbratfunktion gibt es nicht.
Halten Sie den Ablauf fürs langsame Garen davon getrennt
Im Slow-Cook-Modus kann der Temperaturfühler stattdessen durch die Deckelöffnung bis in die dickste Stelle des Garguts geführt werden. Auch ohne Temperaturfühler ermöglicht das digitale Modell einen zeitgesteuerten High- oder Low-Zyklus. Nach einem abgeschlossenen zeitgesteuerten Slow-Cook-Programm ertönt ein Signalton und Keep Warm wird aktiviert. Laut Hersteller ist Warm nur für bereits gegarte Speisen gedacht; empfohlen werden höchstens vier Stunden. Deshalb ist es wichtig, den richtigen Modus einzustellen, bevor Sie Zeit und Temperatur eingeben.
Für wen ist diese Ausstattung sinnvoll?
Die Kombination ist sinnvoll, wenn Sie sowohl Wasserbad-Garen als auch herkömmliches langsames Garen nutzen möchten und Platz für Temperaturfühler, Beutel und Zange sowie für die Vorheizzeit des Wasserbads haben. Weniger überzeugend ist sie, wenn Sie selten Sous-vide garen oder mit einem Gerät schnell anbraten und fertig garen möchten. Der Schongarer mit sechs Quart CPSCRTO60-OM hat keine Transportsicherung; der Schongarer mit sieben Quart CPSCRTCLL70-SS hat eine, damit er nach dem Garen transportiert werden kann. Beide verwenden grundsätzlich dieselben zwei Garverfahren.