Préparation sous vide
Fonctionnement d’une mijoteuse sous vide
Une mijoteuse dotée d’un mode sous-vide combine deux types de cuisson différents dans une cuve amovible en grès. Le mode bain-marie ne consiste pas simplement à faire cuire lentement un sac scellé : une sonde mesure la température de l’eau, puis l’appareil la maintient à la température choisie pendant la cuisson des aliments scellés. La sonde se positionne différemment selon le mode, et le cycle sous-vide se termine autrement qu’un cycle de cuisson lente minuté.
Préparez le bain avant le dîner
Le manuel du Crock-Pot Sous Vide indique qu’il peut falloir plus d’une heure pour que l’eau atteigne la température choisie. Commencer avec de l’eau chaude du robinet ou de l’eau chauffée dans une bouilloire peut réduire ce délai, mais la durée varie selon la température et les conditions de départ. Ne prévoyez pas son utilisation comme celle d’un appareil à cuisson instantanée. Préparez les ingrédients scellés pendant que le bain préchauffe et évitez de soulever le couvercle à répétition, car cela laisse la chaleur s’échapper.
La cuve en grès doit laisser suffisamment de place pour que l’eau circule autour des sacs. Le manuel indique qu’il peut être nécessaire d’en retirer un peu après avoir plongé les aliments scellés dans le bain, afin d’éviter un débordement. Une capacité nominale de six ou sept quarts ne garantit pas un nombre de sacs utilisable en toute sécurité : la taille des aliments, la forme des sacs et le volume déplacé comptent aussi. Manipulez l’eau chaude avec des pinces.
Utilisez un sac scellé adapté
Le fabricant recommande des sacs scellés sous vide pour obtenir les meilleurs résultats. Il décrit également l’utilisation d’un sac refermable résistant à la chaleur ou allant au micro-ondes, avec la technique du déplacement de l’eau : placez le sac partiellement fermé dans une casserole d’eau séparée pour en chasser l’air, puis fermez-le avant de plonger les aliments dans la mijoteuse. Suivez les consignes du manuel concernant le matériau et la préparation du sac ; ne supposez pas que tous les sacs à fermeture à glissière résistent à la chaleur.
Une fois l’eau chaude, retirez la sonde de l’ouverture du couvercle sans la débrancher, soulevez le couvercle et plongez les aliments scellés. Replacez la sonde dans l’ouverture afin que son extrémité métallique touche uniquement l’eau du bain. Elle ne doit pas percer un sac : la sonde surveille la température de l’eau, et non celle des aliments dans leur emballage. Si un sac flotte, le manuel suggère d’en retirer l’air restant ou d’utiliser des poids adaptés au contact alimentaire.
Terminez la cuisson hors de la mijoteuse
À la fin de la minuterie sous-vide, l’élément chauffant s’éteint. Le manuel ne décrit pas cela comme un passage automatique en Warm après une cuisson lente. Retirez la sonde avec précaution, utilisez des pinces pour sortir les sacs et suivez les instructions de votre recette. Pour faire dorer les aliments en fin de cuisson, le manuel recommande de les sécher puis d’utiliser une poêle chaude, un gril ou le gril du four. Il n’y a pas de fonction de saisie intégrée.
Ne confondez pas avec la cuisson lente
En mode cuisson lente, la sonde peut plutôt passer par l’ouverture du couvercle et être insérée dans la partie la plus épaisse des aliments. Même sans sonde, le modèle numérique permet de programmer un cycle minuté en mode High ou Low. À la fin d’un programme de cuisson lente minuté, un signal sonore retentit et Keep Warm s’active ; le fabricant précise que Warm sert uniquement pour des aliments déjà cuits et recommande de ne pas dépasser quatre heures. Cette différence explique pourquoi il est important de choisir le bon mode avant de saisir la durée et la température.
À qui ce type d’appareil convient-il ?
Cet appareil combiné est intéressant si vous prévoyez d’utiliser à la fois le bain-marie et la cuisson lente classique, et si vous avez de la place pour la sonde, les sacs, les pinces et le préchauffage. Il est moins pertinent si vous cuisinez rarement sous vide ou si vous voulez une finition rapide et saisie dans un seul appareil. La mijoteuse de six quarts CPSCRTO60-OM ne comporte pas de verrou de transport ; la mijoteuse de sept quarts CPSCRTCLL70-SS en possède un pour le transport après la cuisson. Les deux utilisent la même procédure générale à deux modes.