Preparación sous-vide
Cómo funciona una olla de cocción lenta sous-vide
Una olla de cocción lenta con modo sous-vide combina dos tareas de cocción distintas en una sola olla de cerámica extraíble. El modo de baño de agua no se limita a cocinar lentamente una bolsa sellada: usa una sonda para medir el baño y luego mantiene una temperatura seleccionada mientras se cocina la comida sellada. La sonda se coloca de manera distinta en cada modo, y el ciclo sous-vide termina de forma diferente a un ciclo temporizado de cocción lenta.
Prepara el baño antes de la cena
El manual Sous Vide de Crock-Pot indica que el agua puede tardar más de una hora en alcanzar la temperatura seleccionada. Empezar con agua caliente del grifo o con agua calentada en una tetera puede reducir la espera, pero el tiempo varía según la temperatura y las condiciones iniciales. No lo planifiques como si fuera una olla de cocción instantánea. Prepara los ingredientes sellados mientras se precalienta el baño y evita levantar la tapa repetidamente, porque eso deja escapar el calor.
La olla de cerámica debe tener espacio suficiente para que el agua circule alrededor de las bolsas. El manual señala que quizá haya que retirar parte del agua después de bajar los alimentos sellados al baño para evitar que se desborde. Una capacidad nominal de seis o siete cuartos no equivale a una cantidad segura de bolsas: importan el tamaño de la comida, la forma de las bolsas y el volumen que desplazan. Usa pinzas al manipular el agua caliente.
Usa una bolsa sellada adecuada
El fabricante recomienda usar bolsas selladas al vacío para obtener los mejores resultados. También describe el uso de una bolsa resellable apta para microondas o resistente al calor mediante una técnica de desplazamiento del agua: baja la bolsa parcialmente cerrada dentro de una olla aparte con agua para expulsar el aire y ciérrala antes de sumergir la comida en la olla de cocción lenta. Sigue las indicaciones del manual sobre el material y la preparación de la bolsa; no des por sentado que todas las bolsas con cierre son resistentes al calor.
Cuando el agua esté caliente, retira la sonda de la abertura de la tapa sin desconectarla, levanta la tapa y sumerge la comida sellada. Vuelve a pasar la sonda por la abertura de modo que solo la punta metálica toque el agua del baño. No debe perforar una bolsa: la sonda mide la temperatura del agua, no la de la comida dentro del paquete. Si una bolsa flota, el manual sugiere quitar el aire que quede o usar pesos adecuados para alimentos.
Termina la cocción fuera de la olla
Al terminar el temporizador sous-vide, el elemento calefactor se apaga. El manual no describe esto como un cambio automático a Warm de la cocción lenta. Retira la sonda de forma segura, saca las bolsas con unas pinzas y sigue las instrucciones de tu receta. Para dorar la comida al final, el manual recomienda secarla y usar una sartén caliente, una parrilla o el gratinador. El aparato no tiene una función de dorado integrada.
Mantén separada la rutina de cocción lenta
En el modo de cocción lenta, la sonda se puede pasar por la abertura de la tapa hasta la parte más gruesa de la comida. Sin la sonda, el modelo digital también permite un ciclo temporizado en High o Low. Cuando termina un programa de cocción lenta temporizado, el aparato emite un pitido y activa Keep Warm; el fabricante indica que Warm es solo para comida ya cocida y recomienda mantenerla caliente durante un máximo de cuatro horas. Esta diferencia explica por qué es importante elegir el modo correcto antes de introducir el tiempo y la temperatura.
¿A quién le conviene esta configuración?
Esta combinación tiene sentido si prevés usar tanto la cocción en baño de agua como la cocción lenta convencional y puedes hacer sitio para la sonda, las bolsas, las pinzas y el tiempo de precalentamiento. Es menos atractiva si rara vez cocinas sous-vide o quieres terminar la comida rápidamente y dorarla con un solo aparato. La CPSCRTO60-OM de seis cuartos no incluye el cierre para transportar; la CPSCRTCLL70-SS de siete cuartos sí lo incluye para transportar la olla después de cocinar. Ambos modelos usan la misma rutina general de dos modos.